結論
飲品調(diào)配及穩(wěn)定劑初篩：將菌體滅活后的發(fā)酵液與已預備好的蘆筍汁以1：1.5的比例進行勾兌。在勾兌好的飲品中分別添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）及兩者混合的穩(wěn)定劑，分別對其效果進行打分評定，評定指標見表5，其單因素實驗結果分析如下。穩(wěn)定效果隨著黃原膠和CMC-Na添加量的增大而效果變好。故實驗中采用飲品最大量值0.1%（黃原膠）和0.12%（CMC-Na），當采用兩種穩(wěn)定劑進行混合時，穩(wěn)定效果隨黃原膠：CMC添加比例的增大而效果變好并趨于平緩。故在實驗后期采用兩者最佳比例，即黃原膠：CMC為1：2.
蘆筍的護色：經(jīng)過不同預處理后所得蘆筍汁均具有濃郁的蘆筍特有香氣，隨著時間延長氣味稍有減弱但無其他異味，不同預處理方法所得蘆筍汁的色澤不同（如圖1所示）。圖中可以看出，護色方法一和方法二效果差不多，均較方法三效果好，但考慮到口感等問題，本實驗選擇NaHCO和（CH3COO）zn溶液漂燙法。
結果與分析
均質(zhì)、脫氣、灌裝和滅菌：將配好的飲品于高壓均質(zhì)機內(nèi)，以15MPa-20MPa的壓力均質(zhì)15 min~20 min，經(jīng)過均質(zhì)后的飲品，在脫氣機內(nèi)真空脫氣2 min~3 min，脫氣溫度控制在65℃左右，灌裝，灌裝后飲品進行巴氏滅菌，冷卻至室溫后進行理化指標和衛(wèi)生指標檢測。
飲品的調(diào)味：為獲取具有更佳風味的飲品，將調(diào)配后的蘆筍汁和發(fā)酵液進行進一步調(diào)制。將得到的調(diào)配品中加入白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、穩(wěn)定劑進行調(diào)制，從而獲取較佳風味的飲品。并針對白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、穩(wěn)定劑進行四因素三水平正交實驗，請10人評價小組進行感官評定，從色澤、香味、口感、狀態(tài)四個標準進行評價，然后以平均分進行結果分析。指標中狀態(tài)評價是產(chǎn)品在常溫下放置12h后進行觀察得到。
穩(wěn)定劑的篩選：目前廣泛應用的穩(wěn)定劑瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、卡拉膠[3]，根據(jù)國家食品添加劑用量標準進行單因素實驗，根據(jù)添加了穩(wěn)定劑的飲品的穩(wěn)定時間、流動性及口感進行穩(wěn)定劑的篩選，本實驗對黃原膠、CMC-Na以及兩者混合，進行單因素實驗，獲取較好的穩(wěn)定劑。


蘆筍汁與發(fā)酵液的調(diào)配：將發(fā)酵液置于滅菌鍋，105℃C維持15 min，滅活菌體。在發(fā)酵液溫度降至50℃C~60℃時，在組織搗碎機內(nèi)高速打漿20 min，四層紗布過濾，濾液置于高壓均質(zhì)機內(nèi)，以15-20 MPa的壓力均質(zhì)15 min-20min，得到狀態(tài)均勻、顆粒微小、粘度適中的發(fā)酵液，此即為保健飲品制作原料。后將蘆筍汁與發(fā)酵液的調(diào)配比例按照蘆筍榨汁后所得蘆筍汁與渣的比例進行，因汁：渣的比例在1：1-2：1之間，因此本實驗蘆筍汁與發(fā)酵液采用1.5：1的比例進行調(diào)配。
蘆筍預處理：綠色蔬菜在進行加工期間都會破壞其葉綠素，故在加工前進行護色，采用NaHCO3和（CH3CO0）2Zn溶液漂燙法、NaOH漂燙法及葡萄糖酸鋅溶液漂燙法這3種方法進行試驗[2]，選擇效果較好的方法。將護色后的蘆筍切成1.5cm左右的小段，用組織搗碎機榨汁，以蘆筍段：蘆筍汁重量比為1：4的比例進行。以四層紗布過濾，濾液和濾渣分別冷藏保存?zhèn)溆谩?br /> 方法
蘆筍又名石刁柏、龍須菜，屬于百合科，為多年生草本植物，具有特殊的營養(yǎng)和食療功效。我國栽培、食用蘆筍已有數(shù)千年的歷史，蘆筍的嫩莖鮮美芳香、柔軟可口，既可幫助消化增進食欲，又有很高的營養(yǎng)價值.將蘆筍直接食用，因其有一種異味，不易被人們接受，但是將其加工成蘆筍汁飲料，不僅容易被消費者接受，而且可以延長保質(zhì)期，增加營養(yǎng)價值。